【不加糖】之“可爱蛋奶芙”

前两天,淘到了两个非常可爱的烘烤小碗,一个三英寸、一个五英寸。我们非常喜欢这些小巧而形状各异的烘培盘,这样既可以激发我们的创意,又满足每次实验的用量,减少失败后的浪费。自从开始做家庭烘培的小实验,我们每次外出的乐趣就多了一个,那就是寻找和收藏各种有趣的烤盘。

想为这款烘培小碗,定制一种同样天然朴素的糕点,所以选择了蛋奶芙——配方无油无水,若是再能够实现不加糖,简直就太适合了。

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和每次实验一样,在开动之前,认真地清理完厨房,将门窗关好——以保存制作期间的香味和温度——仪式感总是要有的嘛。

从橱柜中取出蛋奶芙需要的基本材料:牛奶、鸡蛋、低筋面粉和柠檬,准备开工——

1,称量食材:250毫升纯牛奶,40克低筋面粉,四个鸡蛋。

2,将牛奶放进小锅加热到沸腾后,关火备用;

3,分离蛋黄和蛋清。

4,取两个蛋黄即可,快速搅拌至颜色发白,顺滑粘稠;通常这个环节需要分次加入白砂糖,但我们的原则是:不加糖,所以,实验从此开始

5,将热好的牛奶分次倒入打好的蛋黄糊,保持搅拌,至融合均匀。此时,厨房会被蛋奶的香味熏陶;

6,轻轻筛入面粉,搅拌均匀,不要有结块;通常无论打发到何种程度,筛入面粉时,都尽量采用炒菜的翻拌模式(而不是划圈),感觉对面糊状态损伤最小。

7,打开小火,将稀面糊加热,边加热边搅拌,不要有凝块,直至黏稠的胶乳状,类似小时候超爱吃的奶糊(甚至有奶糊的香味飘出),关火静置;

8,四个鸡蛋清应存放在无油无水的容器中,用电动搅拌器打发,至白色膨胀。蛋清的打发,可以增加蛋奶酥的体积感,被打发的蛋白包裹的空气是糕体的重要支撑。但不需过度打发,保持一定湿度,增加蛋奶酥的绵柔口感。

9,可以开始预热烤箱了。

10,将打发好的蛋白,轻轻倒入微温的蛋奶糊中(此前可在蛋奶糊中加入几滴柠檬汁),翻拌均匀。翻拌是蛋糕的重要搅拌手法,一般干性材料和湿性材料融合时,最好都翻拌,即好像炒菜一样,而不是划圈搅拌。后者容易打破发性物质里的空气,也就是人们常说的“消泡”。

11,将仍然保持松弛膨胀的蛋奶芙面糊倒入喜欢的烤盘中。

12,开始烘烤,180度15分钟。我喜欢保持蛋糕的湿度,所以常常在底盘中加入一点清水。这时,我会将时间略微放长五分钟。

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烤好的蛋奶芙橙黄可爱,出炉后表面会因轻微收缩而产生奶皮一样的皱褶,但一勺下去,湿软的糕体伴着纯纯的蛋奶香,简直就是去除一切坏心情的小可爱。

因为我们坚持在制作过程中,不加白砂糖,所以如何增加蛋奶酥的风味,变成一个有趣的实验。

比如这次,因为用料较多,就有机会尝试了好几种添加:椰蓉,酸奶,蓝莓,当然,还特意留了一小盒,在进烤箱之前,就偷偷加入了一点蜂蜜,吃之前又贪婪的浇上一勺巧克力酱。

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蛋奶芙,看上去程序较多,但实际上,失败的可能性却较小。因为无糖因素对蛋白打发的影响最小,而且只要翻拌正确,消泡的可能性也小。一个建议是,烤好后,趁新鲜吃就好,而放置时间太长或者入冰箱冷藏后,弹性会有些缺失——毕竟无油无水。

我想,下一次增加点酸奶或奶油在面糊中试试,看看能不能增加一点油脂的口感,还依然保持健康。

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