新鲜计划014:All-in蛋奶薄煎饼

蛋奶薄煎饼,是员外特别爱做的一道小食。

作为一个思维呈矩阵模式的A型人,一旦我说:想喝粥啊,他的回答必定是:好啊,再煎个薄饼!然后,就会端出包卷着各种各样内馅儿的薄饼——几乎可以说,在员外这里,饼卷一切。曾经被他的薄饼卷过的馅料有:青椒肉丝,黄瓜火腿,生菜培根,酱油鸡蛋……

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但无论卷的是什么,这种蛋奶薄煎饼的质量倒是相当稳定的:薄得均匀,软得Q弹,湿而不油,软而不粘。

我以为这样的小饼并没什么秘诀,自己也偷偷尝试做过,终于知道,员外为什么每次都要卷点什么在饼里,因为这才是真正考验技艺和火候的环节——不够合格的薄饼,是无法经受住各种软硬材质的馅料的,或者厚薄不均,或者太脆,或者太软,卷起来的时候,不是破碎,就是断裂,再就是——难看!

员外说,这一切早在面糊的调制过程中就已经注定了——

取适量面粉,打鸡蛋到面粉中央,初步混合成黏状后,分多次加入牛奶,搅拌成均匀糊状,不要有凝固物,观察干湿度,继续加入牛奶,直到舀起后,面糊连续顺滑流下。这时,可稍微加一点油和盐,继续搅拌均匀。

在平锅底抹少许油,小火加热后,倒入面糊,不要太多,圆形晃动平锅,使面饼薄厚平均。待面饼成型,可以在锅底滑动时,就可翻面再煎另一面了。

薄饼出锅冷却至温热后,卷入馅料。

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当然,包卷一切的蛋奶薄煎饼,还有一个优点,那就是的确好吃——在熟练掌握煎饼和卷饼的火候之前,什么都不卷,也是不会错的。

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