新鲜计划003:意外成功的老酥饼

员外尝试做酥饼已经很久了。这是他的一种家乡小饼,他说只有在他的老家才能吃到这种味道:看上去其貌不扬,但一口下去,面和馅料均匀融合,入口即化,分不清是面的味道还是馅儿的味道,有甜有咸。最好的是,外脆内酥,却一点也不油。

这些年,各地出差,也的确没有吃到同样的酥饼。大多数的芝麻饼,馅儿是馅儿,面儿是面儿,太酥的多半太油,不油的则实而不酥。

于是,员外一有空就想自己动手,以探究其中的奥妙。可惜他也一直失败,出炉了各种各样好吃但不对的酥饼。直到前天又一次折戟,他终于宣布,以后不做酥饼啦!我暗暗舒了一口气,再也不用折腾那些可怜的面团了。只是,多出最后一团被他祸祸的面,遗弃在冰箱里,算是入了冷宫,做不了其他,怪可惜的。

“加点黄油,也许能做成芝麻小球当零食点心吧,味道好不好的,就不要强求了。”我建议。员外欣然接受。

“可这是什么?”到烤盘要进烤箱的时候,我突然发现又一个饼状物体,悄悄混在排列整齐的芝麻酥球的队尾。员外嘿嘿一笑。

但这次他出乎意料的成功了。于是,有了今天的早餐。

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其实,以前员外也使用过黄油,但是并不成功。原来奥妙在于,这种饼需要两种面的混合,解开这一点后,再做其实也简单:

· 高筋面粉,加入小苏打、泡打粉和水,和好后静置一小时,若要口感更细,可以继续再揉一段时间;

· 低筋面粉,加入等量黄油,抓揉成油面团;

· 将静置好的高筋面团和低筋面团,分别擀成等大的面皮,将低筋面皮放在高筋面皮上,一起卷成筒状,再从侧面压平,揉成一个大面团——酥饼的层次就是由此而来,这也是最关键的环节。高筋面团的作用是支撑饼的结构和形状,低筋面粉的作用是填充饼的酥性,两者糅合得不够充分,就会出现员外曾经多次失败的情况:或者有硌牙的硬壳,或者粉而不酥。

· 面团做好后,分成若干小等分,开始填充馅料。馅料的制作就各取所好了。今天,员外尝试了两种:一种是椒盐葱香肉末馅儿,一种是我爱的红糖馅儿。

· 填好馅料的酥饼,刷上蛋清,蘸上芝麻。这时就可以预热烤箱了。

· 不需要油煎,只需要烤箱,是我喜欢的干净料理方式。烤箱的温度设置在210度,时间为20分钟左右。

· 与小酥饼配搭的,可以有很多,粥或者汤,员外的选择是虾皮鸡蛋羹。

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“下次给你做巧克力馅儿的吧……”一旦明白了原理,就可以放手创造更多了。

每个人都有自己记忆中的老味道。它可能并不是什么高级的美食,却比许多大餐还要让人牵挂。如果能在家里的厨房里复现出来,满足的已经不仅仅是口腹之欲了。

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