新鲜计划008:辣油鸡丝米线

一直以来,我对米粉(线)的偏爱甚于面条。因此,那天一看到超市里有比较放心的米线原材,就立刻购进回来,准备让“粉面专家”员外给做一次尝尝。今天早上,员外就端出了一碗热腾腾的辣油鸡丝米线。

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我对这碗米线的期待从昨晚就开始了,而员外为它做的准备也是从昨晚开始的——

首先,炖上一锅鸡汤,留出今天所需的高汤和两块上好的鸡胸肉;临睡前,将干米线浸泡在水中,待今天早上,正好食用,方便又快捷。

泡好的米线,煮起来非常快——水沸腾后不过1-2分钟就可以出锅,所以,千万不必着急下锅。真正需要费心的,是汤卤的味道——鸡汤自不用说,总是最好的一味底汤;而配卤方面,员外今天选择的是他最拿手的辣油和鸡丝。
辣油不是买来的——我们几乎不买任何现成的酱料,能自己做的都会自己动手,可以减少摄入包括味精和糖在内的添加剂:

1,将干辣椒放入料理机,搅拌打碎成辣椒面,加入芝麻和盐,待用;

2,淋油入锅,加入切好的葱末,翻拌出葱香;

3,待油至八成热,捞出葱末,将热油浇淋到辣椒面里——注意,八成热即可,过热的话,辣椒面容易糊,有苦味;

4,通常,我们一次做一大碗辣椒油,冷却后倒入玻璃罐中保存,以备随时可用。


米线在水中焯熟后,倒入碗中,舀入鸡汤,配上辣油鸡丝,(煮熟的)彩椒丁,蛋皮丝和小花生,简单而好吃的辣油鸡丝米线,就完成了。

话说这小花生简直就是员外的百搭小料——就如同到北方发现汤里一定会放香菜,到新疆菜里一定会放西红柿一样,员外的作品里总也少不了几粒油炸小花生——这是继辣椒油以外我们常备的另一道调味料。实话实说,这油炸的小花生香脆可口,的确给爽滑软糯的米线增添了多一层的味觉乐趣。

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家庭料理就是这样,为了某种所好,常常要忙活好一段时间,从选料、备料到烹饪,将满怀的期待全部煎炸蒸煮烤到每一个细节里,最后呼呼吃完不过也就十分钟——但还是乐不可支。

而今天这一碗面线,除了那令人大快朵颐的十分钟,还给我留下了洗碗槽里的十多只碗碟——这就是员外的风格,一点也不意外。每当他值日的那天,厨房就是齐天大圣大闹的天空——油盐酱醋、片丁碎粒、锅碗瓢盆……都是他恣意挥洒的对象,而只要他的实验还没有完结,我若想踏入他的领地半步,都会被他当头棒喝:出去!

好在,我也很享受洗碗时的宁静——正好看看窗外,那只流浪的橘猫,在它的秘密花园里,王一般的巡视,然后发呆。

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