周末食帖001:排骨铁锅焖面

假期里,有朋自远方来,自然少不了聚餐。比起餐厅,我们更喜欢邀请聊得来的朋友来家里,试吃我们那段时间里尝试的新料理, 聊得也舒服尽兴,主客都乐此不疲。

这背后的主厨必得是员外。排骨铁锅焖面,其实是一次偶得。

前一段时间,他淘到一口纯手工小铁锅,用它做过好几次干锅类的菜肴,色香味都很不错。每次吃干锅,配的都是米饭,只有一次,他做了道油泼扯面。不料,多出一小碗,灵机一动,倒入干锅中。没想到,味道极佳。于是,员外的菜单上多了这道明星的周末食帖。

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(1)准备手擀面:

通常,员外会在闲余时间里,揉好面团,存入冰箱,可随时备用,做面条或做面饼;面团体积不大,制作也方便:面粉,鸡蛋和水和成,即可。

取一小团面,擀成尽可能薄的面片,刀切成两手指宽的面片,面片双面撒上干面粉,防止粘连,静置;

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身边很多朋友都仿佛有一个小小的畏惧,担心自己做的面条并不比买来的好。其实大可不必,只需用心的两三次尝试,就自然知道鸡蛋、水和面的比例,以及如何根据干湿手感来调整,以获得自己喜欢的筋道口味,而不必任何的添加。

(2)排骨的处理:

解冻后的排骨,先用水焯一下,将水倒掉后,排骨入煮锅或高压锅,放入姜片,加少许料酒,放火上煮;煮至用筷子能轻易捅进肉中,但仍不离骨。此时,将排骨捞出,待用。

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(3)配菜的选择:

吃过好多次干锅以后,渐渐就会得出结论,哪些菜在干锅中的表现最好,每个人可能偏好的口味不同,但我们偏爱这几味:莴苣、菜花、菠菜、西芹、黄瓜等。

这一次,员外做的是排骨铁锅焖面,他选择了莴苣、菜花和菠菜;如果是鸡肉,入选的则可能还有黄瓜。

准备工作做好之后,就可以正式开火了。

1,锅中,加入两勺油,我们喜欢辣味,所以用的是员外自制的芝麻辣椒油,再添些蒜末葱末,炝一下锅;

2,锅中飘出香味后,把煮好的排骨倒入其中,急火,翻炒。待排骨被辣油裹上后,滴几滴醋,醋香去腥,再倒入酱油,翻炒,直至闻到酱香,现收汁状,再补充放入些新葱末;

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3,如果上面的过程,已经是在铁锅中完成,则调至小火,开始慢熬;

如果使用的是不粘锅,则将酱汁排骨整体倒入铁锅中,小火,慢熬。

员外非常享受他淘到的手工小铁锅,所以,他会将酱汁排骨腾到其中,小火,慢熬。切记,不要加水,保持小火即可;

4,熬酱汁排骨时,在另一锅中炒青菜。

青菜与排骨分开制作是非常有必要的。因为排骨只需小火,而配菜的易熟程度不同,要保持新鲜和色泽,需要大火翻炒。

5,每炒好一个配菜,就将其倒入旁边的铁锅中,和酱汁排骨一起,轻轻翻炒均匀后,继续熬,熬制中可适量添油,加入少量花椒。员外喜欢青色的麻椒,还会加些辣油中的辣椒和芝麻碎末。

【小建议1】仍然不必加水。因为:每次新添入的蔬菜中,自会带入水份,在小火熬制中,水油不断融合,酱汁风味益浓。

【小建议2】加入菜花后,需盖上锅盖,继续焖。

【小建议3】绿叶青菜最后放入锅中,以保持色泽和新鲜味道。

6,配菜做好入铁锅后,就可以开始煮面,面煮至浮起即可。沥干水分,倒入铁锅中,用勺轻轻翻盖至锅底,焖在散发酱香的蔬菜排骨之中,小火。


7,3-5分钟后,面片上会均匀的裹上酱汁,即可出锅,大快朵颐啦。如果还想增加点风味,出锅前,还可增加点香芹段和烤花生。

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这道周末聚会的明星食帖,从准备到上桌,其实也不过一小时。但每每上桌,都是既吸睛,又飨胃,抢到精光。

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