新鲜计划047: 蛋奶培根烤黄油吐司丁(Crouton)

一时好奇做了个只有初次发酵的面包,因为喜欢它柔软顺滑的手感和不均匀的如石窟般的气孔。结果是:好看归好看,但经不起切割,易脆且硬——再次证明,所谓经验,往往也是经得起考验的;不过,好奇总是有助于学习的,至少坚定了一个烘培学习中的小常识:二次发酵对于面包定型和口感都是很有必要的。

面对一堆干脆的面包碎屑,这个早晨,我决定再做一次煎烤面包块(crouton),这次更熟练也更简单。

 

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Crouton,这个词来自法语 croûton,原意是硬面包壳的意思,可以是小方块或任何不规则的形状。传统中,面包丁主要是汤或沙拉的佐餐小点。

1,方形或圆形的铁煎锅,放入小片黄油,撒入少量培根丁,煸出香味;

2,加入吐司块,微煎,让面包屑由口感不太好的坚硬,到渗入黄油培根味道的咸香,同时再撒入一批次培根丁,小葱和黑胡椒粒,强化风味;

3,两个鸡蛋打散,加入相当于蛋液二分之一的牛奶,搅拌均匀,倒入锅中,在表面撒上最后一批培根丁和香草碎。

4,待蛋液底部凝结后,将小锅整体移入烤箱。这样做的目的是为了上部也可以快速凝结并烤熟培根,所以需要用于烤箱的铸铁煎锅;

5,上温210度,下温180度。15分钟左右。

表层的培根,在高温下可以补充蛋饼表面的油分,使其不会干焦;也可以在放入烤箱前,放两片薄薄的黄油在顶部。

当然,如果没有铸铁小锅,建议将培根丁撒在底层和中层,表层则可以不撒,防止表层培根因温度低、熟不透而影响口感;然后,在炉子上用小火慢煎至表层蛋液微凝,也是可以的。只是底部可能会比表面焦很多。

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对于放置时间较长的或者做得不太理想的面包,这个简单的做法,能很好地改善口感:外露的部分更加脆香,而藏在蛋饼内的部分则恢复弹性。个人觉得,比起传统的就汤和沙拉的做法,这种料理方式更适合我们的中国胃。

毕竟,任何一款面包都不该被轻易浪费。

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