新鲜计划062:柠檬罗勒风味煎鸡排

做饭这件事,如果不亲力亲为的话,就不会了解一个真相:永远不要指望吃客能get到你最得意的那一部分技艺。

我常常在厨房里捣鼓半天,做出一个自认为还算满意的作品,满怀期待的端出来给员外看,他就总是一副“这样啊”,或者“这样吗”,甚至“这是啥”的表情。虽然最后,我总能再收获一个“嗯,还不错”的鼓励,但我知道,他的味觉是侦察不到我在料理时翻山越岭种种冒险的。

但其实,作为一个勇于探索的厨室研究员,有时候真的好想把自己刚才跌宕起伏的试验过程分享或炫耀出来。他不问,我就只好自己滔滔不绝的说了。

在这一点上,我就比较自觉。员外下厨的时候,我都会通常先肯定食物的美味,再认真的提出一些貌似很专业的问题,让员外袒露他的创作过程,然后边吃边点头:原来这样啊,要不然还真不行呢……blabla之类。

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柠檬罗勒炸鸡排,生菜黄瓜沙拉

员外端出这个柠檬罗勒风味煎鸡排后,我照例提了几个我认为自己就知道答案的问题:是不是用蛋清裹的啊,用了面都包屑吧,看上去还不错呢……开始的时候,并没有觉得有什么特别的地方。

1,取鸡胸脯,横切成较薄较小块,用肉锤敲打,松弛一下鸡肉纤维;

2,准备好三个小盘,里面分别装盛:

(1)中筋面粉;

(2)鸡蛋液,加盐,搅拌均匀;

(3)面包屑,加入黑胡椒和罗勒碎,搅拌均匀;

3,按顺序将鸡胸片先放入1号小盘,裹上中筋面粉;然后将裹了一层面粉的鸡胸两面蘸上蛋液,最后再进面包屑中翻滚;

4,煎锅中倒入橄榄油,开中火。将包裹好面糊的鸡胸片轻放入油中,煎至两面金黄;

5,起锅后,先放在吸油纸上,吸去多余过多的油分,再淋上柠檬汁。

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外层的面包屑酥脆可口,罗勒和胡椒的风味十足,柠檬汁的酸爽平衡了煎炸的油脂感;内里的鸡肉则如期待的,保持了湿润鲜美;意外的是,中间的面粉层轻薄到恰好,弹性不粘牙——吃过那些劣质街头炸鸡的人可能会有同感,那种包裹在鸡肉外层黏黏厚厚的面糊,是非常倒胃口的……

“一定要注意三个小盘蘸料的顺序……”员外反复强调的这句话,一开始并没有引起我的注意。

晚上看书,提及潮湿食材和干面粉湿面糊的配搭原理,才突然意识到:员外强调的顺序原来大有讲究:

——如果先蘸鸡蛋液,再蘸面粉,那样面粉就会凝结成一块块一块的面皮;

——如果先蘸面包粉,而不是面粉,那么口感就很粗很粗;

——如果一股脑全蘸上,那就毫无层次感,外观也不好看了。

“你一开始就知道这样的顺序吗?”我问。
“哦,不是,”员外答,“一开始我没有按这个顺序,就失败了,面糊结成片,还有碎到锅里炸黑掉的,只好偷偷倒掉,仔细想明白了,把炸坏的鸡肉重新剥离出来,按新的顺序,就成功了……”
好吧,每一个厨室研究员,都是孤独的历险者。

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