新鲜计划066:蛋烧酱汁焗饭

员外下厨比我挑剔很多。他做一个土豆西红柿酱汁,会因为锅底有未处理完全的残留,导致色彩不是他希望的,就(一边生气一边)盛出来,放一旁,再重做一份。

但我,却舍不得就这样将这碗酱汁扔掉,不能因为颜值就决定一个土豆和一个西红柿的被嫌弃的命运吧,本来也不是它们的错。

我想了想,决定将它们和米饭结合在一起,或许能让美味重生。

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1,舀出一碗米饭,将土豆西红柿酱汁倒入其中,搅拌均匀,再加点黑胡椒,增加风味。

2,调制好的酱汁米饭,放入烤箱——利用预热这个环节,让烤箱到达180度,同时也去除多余的水分,让酱汁更黏稠——也是节约能源的方式。

3,从烤箱中取出米饭——注意烫,再搅拌一下,让上下温度更均匀,缩水后的酱汁进一步裹紧每一粒米饭,然后,在顶部打入一个鸡蛋。

4,再次将加了鸡蛋的酱汁米饭,放入烤箱,正是焗烤。先定时15分钟。观察蛋白凝白后,按照自己喜欢的蛋黄成熟程度,来决定关烤箱的时刻。

我喜欢让蛋黄表面轻微凝结后就出炉,这样,蛋黄内里仍保留浆状,吃的时候,一勺下去,蛋浆溢出,然后再和米饭融合,口味更加绵香。

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这碗米饭得到了员外的大加赞赏。我假装谦虚的说,虽然鸡蛋的加入为它增色不少,但底料才是最关键的呢——“还是你被你嫌弃的这碗酱料给了我灵感……”

西红柿酱是我们常做的一款酱料,因为超市购买的,通常都会加糖,和一些为了延长保质期添加的其他成分,所以,我们都自己做。毕竟做起来也相当简单——

西红柿去皮,切块,加热烹至熟烂,加入油,少许盐,搅拌熬至黏稠;也可以再加入一些其他食材,以调制出不同风味,比如这次是土豆丁。

当然,自己做酱汁,最担心的事情是不够黏稠,因为总羡慕市场买来的。但实际上,在家也是可以做到的,而且更健康:

从小看到的增稠方法,往往是向汁液里添加淀粉,但实际上淀粉固然可以将酱汁变得粘稠,但也会损失酱汁原材料的风味,让食物蒙上一层厚实的淀粉味道(还会增加糖的摄入);有时候还不那么好看,缺少透亮感,甚至还可能出现难看的结块。

或许一般情况做肉汁,用淀粉还合适; 但西红柿酱就不一样了。要想保留果蔬的清原香,用油进行增稠是更好的选择。

《食物与厨艺》中还有一种建议:把番茄对切或再对切,先进烤箱小火烤掉水分,再下锅熬煮,除了可以缩短熬煮时间,还会让植物细胞保留更完整,香气的损失更少。

找时间可以尝试一下。

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总之,这第66号新鲜计划的实验,让我脑洞进一步打开:同样的操作,我想,大概还可以用来实现更多的风味,只要掌握了各种好吃酱汁的料理方式。

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