新鲜计划073:蛋烧奶酪酱汁烤鲜蘑

这个小食我曾经做失败过一次,然后就一直惦记着有机会再做一次。去超市看到鲜蘑,毫不犹豫买了回来。总结了上一次的遗憾,这次终于实验成功:

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1,将鲜蘑洗净,切片。

2,煎锅准备:先切两片黄油,放入鲜蘑片,煎至黄油全部被鲜蘑吸收,将鲜蘑起锅,放入烤盘中,撒少量盐,待用;

3,再切几皮黄油入锅,加热至融化,倒入少量牛奶(刚没锅底就行),加热搅拌至沸腾,加入切成小块的干酪(我用的是布里干酪),轻微摇晃煎锅,干酪融化,慢慢和牛奶搅拌均匀,过程中会看到凝乳状的奶酪酱汁逐渐形成,关火;

4,将奶酪凝乳倒入烤盘,并洒上葱花;

5,烤盘放入预热好的烤箱,210度,5分钟,让蘑菇和乳酪的味道融合,乳酪酱汁因为加热会进一步凝结甚至重新出现小块或褐化,所以时间不要太长;

6,取出烤盘,翻拌一下,让蘑菇和乳酪酱汁温度均匀,然后打入一或两个鸡蛋,立刻放回烤箱,继续烤至蛋白凝结,蛋黄微凝,就OK了;

7,趁热搅拌,让蛋液、乳酱和鲜蘑,趁热充分融合,就可以达到最佳的美味状态:香味浓郁,口感润滑。

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再说回失败的那一次,大概原因是:

我直接将过量牛奶和未经加热处理的奶酪直接倒入烤盘,放进烤箱,结果,干酪倒是融化,但自成絮状体系的漂浮在液态的牛奶中,完全没有融合成酱汁,更糟糕的是,加热后的牛奶不仅没有乳化,还形成难看的奶皮,披挂在鲜蘑上。

这一次做之前,正好阅读到相关书籍中的相关章节,恶补了些关于牛奶和奶酪加热后特质的小知识——

首先,牛奶不会加热就变成乳状,它只会将脂肪析出变成奶皮,水分的部分会变少甚至变焦,但就是不会乳化;

其次,干酪是可以加工成凝乳类酱汁入菜的,但要避免容易拉丝的乳酪,比如马苏里拉,切达也可以拉丝。要酱汁顺滑,可以选择含水高的品种,或者将其磨碎——刮菜器就很好用;

加入乳酪后,温度控制要小心。若温度太高,乳酪融化后,其中的蛋白质碎片也还会再次结块,和脂肪分离。所以,可以适当离火处理;

小心搅拌,因为搅拌会让一些原本悬浮的小碎片聚集成大奶块;

万一温度没有控制好,搅拌过度,在乳酱变硬的情况下,可以用加葡萄酒或柠檬汁的方式来挽救,白酒也行。

好吧,哪怕做一顿简单的饭菜,不知其然,失败就会来得很自然。又,可见,多读书,有多重要。​​​​

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