【不加糖】边学边做,蛋奶沙司Custard

这几乎是最简单的烘培小点了:原材料简单到只有牛奶和鸡蛋,当然,可以加糖,我执意不加糖,所以,就连糖也省了。

但是也最值得尝试,因为观察和实践一个基本的蛋奶沙司的形成,能更好的了解牛奶和鸡蛋在烘培中的特性,这样以后在做各种烘培创意的时候,就不会再因为无知者无畏,搞得一片狼藉了。

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1,经验建议的比例是:250毫升液体配一个全蛋;如果想要味道更浓郁醇厚,可以另准备一个蛋黄。

蛋清和蛋黄的组成不同,作用就不同。简单来说:蛋清因为蛋白质的机理,会使食物更易构建形状和空间,所以更多蛋清往往意味着更结实(甚至更硬)的口感;而蛋黄,因为大部分是油脂,所以更容易使食物柔嫩香浓——所谓味道,往往就是这样基本的取舍和配搭而已。

在蛋奶沙司的尝试中,我选择更浓郁的味道、更嫩滑的口感——反正是用勺舀着吃,不必担心出模后能不能独立有型。

2,因为担心有鸡蛋的土腥味,我又增加了一小勺椴树蜂蜜。这种蜂蜜入口伴随树木的清香,我个人是非常喜欢的。

3,鸡蛋打散,并将蜂蜜和蛋液搅拌均匀;

4,将牛奶加热到马上要出现奶皮时,关火,不要沸腾;

5,在牛奶保持温热的情况下,缓慢倒入到蛋液中,一边倒一边搅拌,可以享受到乳白色牛奶在黄色蛋液中不断旋转、逐渐融合成顺滑的淡黄色浆液的过程,时而还伴有蛋奶的香味飘出;

6,将蛋奶沙司原浆液倒入小烤杯中;

7,将烤杯放入大的平底烤盘中,烤盘内注入少量水分,以保持烤箱的湿度,让蛋奶沙司更加软嫩;

8,烤箱预热到110度。将烤盘小心放入,中温烘烤1小时。实际上,每个烤箱的温度精确和散热情况都不同,可能100度到120度之间都可以,一个判断标准就是,烤盘中的水应该能达到80度以上,但不要沸腾。如果沸腾,就可能出现两种情况:1)杯中蛋奶沙司会煮过头,产生气孔、结块或变硬;2)沸腾的气泡让小杯产生震动和摇晃,破坏杯内浆液的均匀缓慢凝结。

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看着色香诱人的琼浆在烤箱中,要料理这么久,真的让人有些迫不及待。但修炼出足够的耐心是蛋奶沙司成功的必须功课,因为一旦着急,调高温度或提前结束,都得不到想要的效果——那种凝脂顺滑的口感。

当然,可以加入些淀粉来帮助凝结,但代价就是口感会变得厚实,冲淡蛋奶的香味。

其实,我也耐不住性子,于是一直盯在烤箱前,仿佛只要我监工,烤箱就不会怠工一样,美味也就能早些出炉一样。

一开始,蛋奶沙司原浆还真没有要凝结的感觉,我一度怀疑自己是不是牛奶放多了,心想,一定是失败了,那么既然要失败了,干脆就破罐破摔,将它狠狠快烤一下,赶紧吃掉算了。

但我终于忍住了,也渐渐地发现那些凝固的小细节。不过,这时反倒更要注意了,因为每个烤箱的表现是不同的,不要让表面的凝结快于内部——最佳的状态是从内而外的均匀凝结,表面的奶皮越均匀越好,出现皱褶或塌陷,都可能是在提醒你:还要放慢节奏降低温度,或者,是时候关闭烤箱了。

当大部分都已经均匀固化后,不要担心中心还有些湿润的局部,烤箱的余热会帮助完成最后的凝结,而且事实上冷却后,也还会变得进一步密实。 这时的蛋奶沙司质地顺滑细腻,看不见任何气孔和结块——这就是中温和耐心的回报。

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此时还有些温热,温热也好吃啊;再凉些吃,味道会更好,更绵稠。可我已经等了一个小时,耐心额度早已用光,不能再等啦!

它是如此的单纯朴质,味道却超级的抚慰人心,之前耐心等候过程中的种种小焦虑、小质疑、没信心……全都一扫而光。我已经决定:一定要再多做几次,技艺更加熟练,好让朋友们到来的时候,可以一起分享这至简的美味。

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