新鲜计划076:蛋白霜云朵吐司

最近在学习关于鸡蛋的知识,读到蛋白这一章节,想起新鲜实验的最初,曾模仿着用蛋白做云朵。当时自己开心得要命,但吃起来却并不美好,随后也就再没有做过。

再次拾起这个想法,还是因为一个面包。原本只想练习一种造型创意,没想到切开后,竟然看到一片轻盈可爱的云彩。于是,脑海中关于蛋白云朵面包的想法,不可抑制的活跃起来。

_S7A2989

_S7A2865s

1,分离蛋白和蛋黄,两个就可以。蛋白盆里尽量不要有水和油,会影响打发的效率。因为量少,用手持电动搅拌器就可以。其实,打发蛋白并不困难,但是蛋白打发的不同程度,会对最终效果和使用方式产生不同的影响——

要做蛋白云朵,打发到湿性就可以了。所谓湿性打发,用眼睛就可以辨别:蛋白一开始是半透明状,渐渐出现圆形气孔,气孔从大变小,颜色渐渐发白,发白到纯白,质地更加细腻柔顺,曲线柔软而不僵硬,基本上就是湿性了。就好像棉花——也常常被形容成云朵哦,就是可以做云朵面包的程度了。

我第一次的失败,就是对蛋白的性能不了解,当时担心蛋白太柔软,会不会在烘烤时就塌了或化了,所以自作聪明的继续打发到干性状态。而干性的特征是:蛋白已经块状,而不是团状,边缘不再是曲线,而是直线,甚至在盆底,还会再次析出液体。实际上,这时的蛋白,首先在造型上,就不再有云朵的柔软了,烤出来以后,也真的没有什么味道,嚼起来还有咯吱咯吱的塑料感。

当然,也并不是说干性蛋白霜就不好,只是各有各的用途罢了。

说回到今天的云朵吐司,湿性打发的蛋白程度,经过实验,结果是更好的。首先,堆叠在面包上,很容易就像轻盈的云朵了,烤后的口感也是湿润绵软的,真的和吃棉花糖一般,但又比棉花糖更有弹性;

2,打发后,我并没有直接将蛋白霜放上面包,因为担心云朵和面包之间不能相融,所以在吐司上先洒上少量马苏里拉奶酪,然后再用小勺轻轻的将蛋白云朵堆积到面包上——如果说吐司是一只二维云朵,加上蛋白霜以后,就变成一枚三维云朵了,十分可爱;(需要注意的是,要在云朵的顶部预留出一个小洼地,一会儿放蛋黄用;)

3,烤箱预热到180度后,将白云吐司放进烤箱,先烤10分钟。别看蛋白霜若不经风的样子,但是加热后,它很容易就渐渐定型了,所谓定型,实际上是外层干燥支撑了整体,但内里还是湿润的;

4,在中心洼地撒一点点奶酪碎——除了增加风味,也是为了增加摩擦力。轻轻将鸡蛋的蛋黄放入其中。动作要轻,防止蛋黄从云朵上滑落,或者压坏了中心还湿润的云朵。 这些需要小心翼翼做的事情,甚至那些一不留神就搞砸前功尽弃的瞬间,也都是料理的乐趣所在呢。

5,继续放回烤箱,第二次烘烤时,我把温度调低了一些,100度左右,继续烤10-15分钟。

低温烘烤的原因也和蛋白的特性有关,实际上,蛋白的烘烤,比蛋白的打发更关键:蛋白需要在较低的温度下加热才行,否则就会出现外壳焦干,而内里还没有熟的状况。只有在中低温下,将水分逐渐烘干,同时保持气孔,蛋白吃起来才柔软弹性。

6,实际上,我一直守在烤箱旁,观察蛋白的状态;烤到蛋白干透、开始出现星点金黄、蛋黄也正好凝结到想要的程度,是最好的;但如果蛋白已经开始有变黄,而蛋黄还完全没有熟,出于食品安全的考虑,就要考虑略调低上温继续烘烤,总之,需要多些耐心和观察。

_S7A2844

出炉的时候也要小心,不然就会出现这张图上的小遗憾:放上盘子的那一刻,蛋黄液啪的一下,破皮而出,但实话实说,更加诱惑人要快快尝尝呢:)

_S7A2879_S7A2882

蛋白云朵的加入,让单调的吐司变得立体丰富起来:从焦脆到柔软,夹杂着蛋香和奶香,胃口和精神都立刻能量满满。

最后,忍不住还要赞一赞为它配搭的芦笋虾仁串,完美配搭的新鲜计划,实验成功!

_S7A2835

发表评论

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com 徽标

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  更改 )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  更改 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  更改 )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  更改 )

Connecting to %s